今日はチャーハンの作り方を紹介したいと思います。
☆2で600円~750円程度、☆3ともなると1000円近くにもなる料理ですので、ぜひ覚えておきましょう。
使用するフライパンは大きめの「中華鍋☆3」です。
一人分であっても鍋を振るとご飯が飛ぶので、大きめのほうがやりやすいです。
今回は何チャーハンとか特定のチャーハンではなく、どんなチャーハンにも応用できる基本となる部分を紹介します。
まず使う材料は、すぐに調理できるように準備しておきます。
手早く行う料理ですので、調味料などもあらかじめ取りやすい位置に置いておきましょう。
卵は基本一人分1個で良いですが、2個使うのも全然ありです。
チャーハンと言えば火力とスピードが命みたいなことを良く言いますが、僕はこの卵が命だと思っています。
より卵の味わいを強調したければ卵2個使うのも良いでしょう。
そして、その卵はあらかじめよく混ぜ溶いておきましょう。
ご飯と先に混ぜてしまうやり方もありますが、そのほうがご飯をばらけさせるのはやり易いですが、卵の柔らかい食感や風味などは損なわれてしまうような気がします。
卵が命のチャーハンですから、僕の場合は別々に鍋に入れます。
ご飯はすぐ投入できるようにお皿に平たく盛っておきましょう。
お茶碗などに盛ってしまうと、塊でドンと鍋に投入することになるので、ご飯をほぐすのに時間がかかってしまいます。
あらかじめ、この段階でご飯をしゃもじで切るようにほぐしておくと良いです。
そして、ご飯の種類ですが、できるだけ粘り気の少ない品種のものが良いです。
炊き立てのご飯も、ちょっと柔らかく少し不向きです。
かといって冷たいご飯を使うのはNGです。
もし冷たいご飯を使用する場合は、必ずレンジで温めてから調理しましょう。
冷たいままですと鍋の温度も下がってしまいますし、ご飯をほぐすのにも苦労します。
それ以外の具材などは、火を通す必要のあるものは、あらかじめ炒めたりボイルしておきます。
使う調味料は、
塩、コショウ、ガラスープ、酒、ごま油
です。
これだけで、どこにでもよくあるチャーハンの基本的な味になります。
あとは各個人のアレンジで味付けは工夫しましょう。
粒子状のガラスープはあらかじめ、酒で溶いておくと味も馴染みやすくスムーズに調理できます。
下準備ができたら実際に調理にかかります。
[1] 鍋をよく温め、少し多めの油で馴染ませます。(先に具を炒めていた場合は一度きれいにして、きれいな油を使いましょう)
[2] 鍋が温まったら、一度火を弱めて「弱火焼き」を使用します。(厳密には弱火よりちょい強いくらいがいいかも)
[3] ここが一番大事です。命でもある卵を鍋に入れ素早く「まぜあわせ」をします。オムライスなどに載せる卵のような「ふわとろ」な感じの卵を作るイメージです。愛情をたっぷり込めましょう。「あいじょうオムレツ」を作るイメージです。ここはもういきなり「ねらい焼き」する感じでOKです。
[4] そしてご飯を卵の上に乗せる感じに入れます。ここで素早く一度「たて返し」をしてご飯と卵を入れ替えます。こうすることで卵が固まっていくのを一度止めることができます。これが「半熱封じ」です。そして「強火焼き」を使うのはこのタイミングでOKです。一気に火力マックスにしましょう。一度に3つの特技を使用しますが、あわてず落ち着いてやりましょう。
[5] 火力が上がったら、ご飯をはじめは切りほぐすようにバラしていき、その後「トップターン」と「まぜあわせ」を織り交ぜながらご飯をパラパラにしていきます。この段階で早めにガラスープ、酒は入れちゃってOKです。入れることでご飯をほぐしやすくもなります。
[6] 一連の流れの中で、素早く塩コショウも加え、用意した具材も手早く入れていきましょう。具の種類によっては後入れのほうが良いものあるので、種類によって入れるタイミングは工夫しましょう。(例えばレタスチャーハンのレタスなどは後のほうが良いですね)味付けも入れる具材によって塩加減など調整しましょう。味の濃い具材を入れる場合は塩少なめにするとかです。この間、常に「まぜあわせ」と「トップターン」を使用している状態ですが、火力がマックスなので集中力が続く限り「会心焼き」も連発します。
[7] そして全てのマスを会心ロックできたら、ご飯がパラパラに仕上がったくらいで、最後にごま油を鍋肌にかけ馴染ませ香りづけして完成です。香りづけに醤油を使用する場合も最後の仕上げ段階が良いです。オイスターソースなどの液体系の調味料を入れる場合は仕上げるちょっと手前くらいが良い感じです。
慣れるまでは難しいですが、全ての工程を流れるようにやっていくことが大切です。
最初の卵を投入してから、1分30秒以内くらいで仕上げるのが理想的ですね。
それ以上になってしまうと、パラパラになってもお米の水分まで飛んでしまい、お米のふっくらもっちり感がなくなってしまいます。そしてパラパラだけど、ほのかにしっとり感が残るくらいが理想的です。
赤ちゃんの肌のようなチャーハンを目指しましょう。
そして3~4の手順の流れでほぼ仕上がり具合が決まってしまいます。ここを失敗してしまうと☆3は不可能になってしまうので、神経を集中させましょう。
上手にできれば、卵に茶色い焼き目もあまりつかず、卵のふんわりした食感がちゃんと残るはずです。口に入れた瞬間にふんわりと柔らかい卵が踊りだすような感じを目指しましょう。
なかなか☆3の大成功を作るのが難しい料理ですが、チャーハンは自分の工夫次第で色々アレンジもできる料理で、とても作り甲斐のある面白い料理だと思うので、基本ができたら色々なチャーハンを作ってみましょう
一番大事なことは、火、油、卵、米の調和を楽しむことです。